Épaule d’agneau confite en croûte de moutarde, ragoût de légumes racines glacés à l’érable d’Arnaud Marchand

Agneau

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).

Sur une assiette, saler et poivrer généreusement le rôti.

Dans une grande poêle à feu élevé, dorer le rôti sur toutes les faces dans l’huile. Réserver sur une autre assiette.
Marinade

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf l’huile. Ajouter l’huile en filet en remuant au fouet pour émulsionner la marinade. Prélever la moitié de la marinade et la réserver dans un petit bol au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Badigeonner la viande du reste de la marinade.

Sur une grande feuille de papier d’aluminium, placer la viande et refermer hermétiquement. Déposer dans un plat de cuisson. Cuire au four 12 heures. Retirer le papier d’aluminium.
Ragoût de légumes

Dans une grande poêle, préférablement en acier inoxydable, déposer les carottes, le céleri-rave et l’ail avec le beurre, le sirop d’érable et le laurier. Saler et poivrer. Ajouter l’eau, juste assez pour couvrir les légumes (voir note). Porter à ébullition. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé, en remuant les légumes pour qu’ils soient caramélisés et lustrés. Rectifier l’assaisonnement. Répartir les légumes dans une assiette de service.
Persillade

Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur, au besoin.

Servir l’agneau avec son jus de cuisson. Accompagner des légumes, de la persillade et de la marinade réservée.